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茶术秘境
来源:本站 作者:周方棣 更新时间:2014-02-21 10:00 点击:1241次

 

         茶道,是一种烹茶饮茶的生活艺术,是一种和谐互敬的生活礼仪,更是一种修生养性的生活方式。中国茶闻名世界,中国茶道也有着非常深厚的历史、文化渊源,它是人、茶交融的表现。茶道一方面被认为是“美学宗教”,它的每一个细节都充满“天人合一”的美感;另一方面,茶道的根本是修行,茶人泡茶、品茶是一个反观自身和认识世界的过程。在了解过茶器、茶叶之后,我们这次将进入中国茶道的神秘世界。

编辑/沈黎 摄影/杨延光 文/周方棣 鸣谢/汉晴工作室

          茶道之初识篇

 ----茶道世界与中国

        说起“茶道”、“茶艺”,大家都会想到日本和韩国的茶术,但事实上“茶道”最早起源于中国。茶道在汉代已经初聚规模,唐宋之时中国茶道盛极一时,明代文人喜欢“斗茶”,清朝的宫廷茶道亦非常讲究。日本的茶艺是将茶看做是一个很严格的仪式美学享受;韩国茶礼有几种细分,在不同场合需要有不同着装,讲究不同的气氛、礼节等。日、韩对儒家文化有比较好的传承,保留了较多的唐朝遗风。而台湾茶道则将饮茶看作是一种生活美学,这里的茶更讲究茶的实用性——对生活的调剂。

        中国当代茶道虽然没有完全传承中国传统茶道的法规和精神,但是20世纪90年代以来中国茶道也逐渐受到国人的重视,并在世界之林渐受瞩目。目前,中国茶道在国内的理论框架还没有形成稳定的标准,而且各类流派也不太成系统,属于各家互相学习、不断取长补短的阶段。

----茶的“儒释道”

        中国茶道是传统儒、释(佛)、道三家学说的综合成果,也称“三教合一”,它是中国文化的缩影。儒家讲究“礼乐”“仁爱”,在茶道中,茶礼对儒家学说有比较具体的表现。比如,行茶仪式和茶轮次序等都是儒家君子风范的体现。佛家讲究人对自己和世界的体悟,需要人在平凡的生活中参悟人生哲学,这也是茶道强调的修行——反观自身和认识世界。而近年来人们对“禅茶”的热谈,也是佛学魅力应用于茶道的结果。

        茶道的“道”与老子所说的“道”是相通的,它们都是说事物发展的本源、本质和规律。同时,种茶、制茶、行茶等茶事活动崇尚自然的思想也是符合道家提倡的“道法自然”。具体来说,道家的五行思想可以用来解说茶事活动过程的每个细节。比如茶树种本身、茶叶生长环境都可以用五行要素来分析。本来具有寒性的茶叶,通过人为加入“火”的要素可以转变茶叶性质,比如运用炒、晒的手法。

        虽然儒释道是三家不同的学说,但是在中国茶道里其分界并不明显,它们相互融合、相互促进。儒家的“天人合一”和道家的“道法自然”有重合的部分,佛家讲究的“悟”和儒家说的“修身”、道家的“修行”也有相通之处。

----“道”“艺”之分

        人们常常会将“茶道”、“茶艺”混谈,但事实上它们有着不同的外延与内涵。茶道,顾名思义,它本指茶的“道”,就是茶有形式的物质、礼仪和无形式的美学、规律。茶道包含着茶艺和茶礼等,这里的“茶艺”是指它的内涵部分——可以用来表演的。茶艺的表演特性可以使得它可以成为一门独立艺术;茶道是贯彻于行茶整个过程的精神宗旨,是茶文化的本质。

        中国茶人将“道”看做是非常严肃、神圣的事情,一般将茶事活动称为“茶艺”“茶事”。不过茶艺的表演固然可以吸引很多人对茶的关注,如果没有茶道精神支撑的茶艺活动不能得到长足的发展,一味地强调它的表演性也会妨碍茶道精神的探索和深化。总的来说,茶道是内在精髓,茶艺是外在表现。

----茶道的本质

        苦,是茶之本味。大多数茶都多少带有苦味,少量茶还有甜味、酸味和咸味。尽管茶的味道很多,但是这些味道最后都会归于苦味。因为苦味具有不同的程度和层次,最差的苦味是“死苦”,就是一种来去匆匆的直白苦味;相对应的,“活苦”是指初尝的苦味会变成回甘,或者其他的回味;另一种苦是,初尝时是“无”,而后这种苦味会返回舌部。好茶的苦味一般是后两种。苦味在五行中是有利于心的,因而多食苦味,有利于心脉发展。这也正是我们日常饮食生活最缺少的部分。茶味中的不同苦味说明了茶叶里不同微量元素的含量,可以平衡我们的日常饮食。

        茶道的本质是修行。真正的茶人应该了解种茶、制茶、行茶、品茶等整个茶系统,这样才能从根本上去理解茶、钻研茶。但是对茶有深刻的研习还是为了能够用茶来领悟,在行茶的过程中参悟人生道理和事物法则。因为研茶的过程,我们需要训练自己眼、耳、鼻、舌、身、意念的敏锐感知和灵活控制。只有当自己的知觉达到更高的层次,我们才能打开自己悟道之门。每个人的修行之路也是独一无二的,需要自己身体力行。

 

银汉晴简介:

银汉晴

        太极茶道传人,亦是武当弟子,对佛学也有一定的研习。早年曾在杭州习茶,在各类外事活动中多次进行茶艺表演,现在京经营汉晴工作室。创立乡土乡亲农业有限公司,担任华顶书院山长。

 

        茶道之准备篇

一、选茶

        茶叶好坏最关键的主要有三点:树种、土壤和微气候。中国茶历史悠久,茶树的品种已经逐渐分化为许多种类。在这个过程中,茶树的血统非常重要,这决定了茶树吸收环境精华的能力大小。古茶树大多为有性繁殖,因而生命力强,多以群体种存在;而现代的茶树多是基因改造、茶园培植,产量大,但是寿命短。俗话说“高山出好茶”,这是因为高山环境里生态链相对完整,微生物种类多,这里的茶树能自然生长、抵抗力强;高海拔的漫反射和紫光都有益于好茶的成长,而且高原低温能拉长茶树生长周期。

        茶叶的保质期一般较长,新茶和老茶亦有不同风味,买回来的茶叶需要“养”。需要养护的茶主要有两类:一种是紧压茶,一种是老茶。紧压茶由于取用不方便,而且紧压后的茶叶不能与空气充分接触、激发活性,所以需要养。我们可以将紧压茶打开包装纸,等待它与空气接触后,按照它的纹路尽量完整地取下茶叶,然后装罐。而老茶则由于存放时间长,它的香气与活性需要“醒”一下。将老茶叶散铺于容器上,然后把它们蓬松地装入有盖的干燥容器即可。

 

二、择水

        茶人们常说“水母器父”,水作为茶的载体,是实现茶味无穷变化与意境的关键。陆羽《茶经》里对择水有非常详细的说明,主张“山水上、江水中、井水下”,其标准是“源(水源)、活(流动)、甘(甘甜)、清(透彻)、轻(分量轻)”。甘冽清透的活泉水是最好的水。

        随着环境的变化,古人所说的好水已不能完全与今天对应。对于家中的日常饮茶,我们可以选择的用水主要有:自来水、蒸馏水/纯净水、矿泉水。自来水不是泡茶的好选择,因为它的鲜度有限,它泡出来的绿茶会变黄、变红,不同茶的细微味道很难保留。蒸馏水/纯净水本身没有太大的味道,它们能完全体现茶叶本身,便于试茶;但是它的活性不够,也不够新鲜。矿泉水相对是比较好的选择,因为它的各类元素丰富,能和茶叶的微量元素形成互动,千岛湖、天台山等处的矿泉水都是比较好的。塑料容器对水的品质会造成不好影响,因而非自然取用的水需要提前放入陶制容器中陈放,陶能提高水的活力,激发其微量元素活性。

 

三、备器

        一般使用的茶具有:煮水器、茶则、茶巾、煮泡器、茶海、茶承、茶刀、茶匙、盖置、品茗杯、水方等。茶具的材质各异,饮用不同的茶,或者根据不同的情境,我们可以使用不同材质的茶具。茶具常见的材质一般有陶、瓷、紫砂、漆器、金属、玻璃和竹木等。好的材质能触手生温,让人爱不释手。宋代以前,陶是茶具的主要材料,这里说的陶是没有上釉、没有其他杂质混合的自然陶。由于它本身含有大量气泡,所以陶能让茶、水自由呼吸,保留茶、水分子的完整性。而且陶能经受高温,适于红茶、黑茶这样需要高温泡制的茶。另外,绿茶的泡制可用银壶、铸铁壶,乌龙茶多用紫砂。

        茶席的场景布置可大可小(图中是一般茶席布置示例),最小巧的茶席甚至可以是一尺木桌,壶、杯大体具备即可。茶席的材料有棉、麻、草等,茶色、茶具、香器和其他装饰等,一席之上它们需要形成一个色调和谐的整体。除了色调,茶具的摆放一般分主、客,这体现着儒家所说的“礼”;统一的茶杯和茶水同入同出的茶海都表现了佛家提倡的“众生平等”;茶壶和水方左右对称放置则是应和着道家的阴阳平衡之说。

 

四、生火、煮水

        生火、煮水看似非常平凡的事情,但是其中学问实则不小。生火离不开炭与炉,通常较好的炭有橄榄炭和龙眼炭等。炭对煮水的影响主要体现在炭本身的特性,好的炭不应该烧出急火,它需要温润而有力,但又不能过于微弱。只有这样煮出来的茶和水才能气性饱满,具备充分的厚度,这和煲汤是同一个道理。为了烧出好的茶或水,炉也是不可忽略的。而今的潮汕功夫茶可以说是传统保持得最精细完整的,它对茶具、炉,甚至连扇火的扇子都有讲究。今天我们大多会使用电子炉,它们一般分为有明火的电陶炉和没有明火的电磁炉,由于电磁波会对水的分子结构带来较大的破坏,所以明火设备较佳。

        煮水的程度又叫做“汤候”,一般需要看水面沸泡的大小和听水沸的声音来判断。大家都知道没有沸腾的水不能用来泡茶,适合用来泡茶的水是刚刚煮沸的。长时间沸腾的水由于其中水分大量流失而剩下许多盐类物质,所以这样的水也会影响茶味,也不利于健康。不同的茶对温度的要求也不同,所以这需要茶人对汤候的准确把握,还需要对器具进行正确选择。

 

        茶道之行茶篇

1、取茶

        取茶过程简单,但是茶的存放必须根据不同的种类区分。我们取茶的时候需要选取相对完整的茶叶,注意尽量不要破坏它。最重要的是,根据饮用人数、茶的特性和其他条件,我们要准确把握取茶的茶量。

2、洁具

        小茶杯的清洁只需将它们一字或者圆圈摆开,注满热水后,用茶夹将它们一一倾倒即可。大茶杯和盖碗的清洁相对麻烦,大体上都是沿壁注水,双手配合利用容器本身让杯、盖、碗的边沿过一次热水即可。有些时候,我们还需要洁壶。

这里的“洁”主要是为了提高容器的温度和湿度,这样可以让茶进入容器后有更好的适应,充分调动茶叶的活性和香气。而真正意义的清洁一般只需要用食用碱清洗用过的茶具,好的茶叶和水不会留下过多的茶渍。

3、醒茶

        取用一定的茶叶放入茶壶,双手捧壶按一定的方向微晃壶身,利用壶底的余水滋润茶叶。此时壶中的茶叶会变得蓬松、均匀,逐渐散发香气。我们可以低头闻一下茶香,感受茶味。醒茶和之前的养茶都是为了唤醒茶的活性成分。

4、泡茶

        茶、水、器兼备后,泡茶的过程就是体现茶人功力的时候。对于较新的茶,或者绿茶这样的重香而味不足的茶,注水的力度要足,出水要干脆,以此“激”茶。相对而言,对于重味、韵的传统老茶,注水要柔,力求浑厚。泡茶的法门是“时、量、温”,这三点说的是泡茶整个过程茶、水、器、人的整体配合。

 

        茶道之品鉴篇

       最高的茶境是物我融合的化境,因而完整的茶事离不开春花秋月的时节、环境,离不开高雅精美的礼服、字画、茶器,更少不了修养深厚的茶人。虽然我们每个人都能同样地接触到茶,但是美好的“物”能更有利于我们在快节奏的现代生活中找到心灵的净土;而达到认识“我”,获得“觉”的能力,是茶道修行的终极目标。

        “物”是指茶道中的外在世界,这一方面包括时令、环境,另一方面则包括茶事活动中相关的有形之物。古人聚会饮茶通常都会有一定的主题,或重阳登高,或中秋赏月,甚至恰逢时令节气也是聚茶的好时候。而民间婚丧嫁娶的茶礼更是民间茶道的一项重要内容。传统的茶道一般分为三种:宫廷茶道尽显皇家庄严,寺院茶道重肃穆修行感,生活茶道则相对轻松随意。这里体现的也是中国古人的世界观:茫茫宇宙中,万物有序,人只是一个微小的存在,但是人的生存仍旧需要遵循“道”,人与天一体。

        讲完茶的“大宇宙”,我们还需要讲究茶的“小宇宙”。“焚香、挂画、插花、点茶”是行茶的雅事,茶不只是茶,还是各种要素相互交融的过程。一个茶场的布置需要符合阴阳五行的平衡,选用什么样的装饰和香料,欣赏什么样的字画,穿着什么样的服装,饮用什么样的茶,包括邀请什么样的友人共茶,这些都是要讲究“和”。所以茶道是一个完整的体系,任何相关的物质要素都要考虑在内,它的好坏最终在于人的选择。

        “我”在茶道过程中是一个内在的部分。这个部分大多数时候只有自己能知觉,但是它的完善和发展也需要有导师作为修行的镜子,来让学习者观照自己。在对茶的品饮过程中,我们需要做到“眼、耳、鼻、舌、身、意”的全面投入。

        “眼”就是说我们要观茶色、汤色,清亮之色为正。功力深厚的人能通过观察干茶来预测茶味。“耳”指的是我们要听煮水之声判断汤候,也要通过听觉来感受茶叶的好坏和茶水交融的程度。用“鼻”的难处主要体现在茶香的复杂性,茶叶的芳香烃有几百种之多,而且它们变化无穷,不同的香味能给人带来不同想象。“舌”的运用是要敏感于舌部每个部分的知觉,感受茶味中最细腻的差别,但又不能肤浅地沉溺于表面的香味。因为香味本身层次丰富,通过闻、含、回味,香味能告诉我们它的环境、年代等信息。“身”“意”是更高的修行层次。这是说在茶道中,我们要调动我们身体上的每一个部分去感受茶的气韵,这是无形的东西,所以我们是要通过物质感受和身体力行去琢磨。在整个过程中,我们需要保持自己是“静”的,唯有“静”能让我们领悟入定,保持“觉”的状态。“觉”的状态不仅要着眼当下,还要调动我们所有的知识和对真理的理解,来观察自己和世界——明心见性。

        问茶·对话

BAZZAR:我们常常看到茶艺表演中有很多的步骤和术语,但是其中也有很多细微的差别,我们要怎么对待它们?

银汉晴:中国传统泡茶有很多种方法,主要有煮茶法、泡茶法和点茶法。煮茶法是将茶放入容器中和水一起加热,这种方法能将茶的内容保留70%,其茶味比较浓厚。泡茶法是今天比较常用的,能溶解50%的茶。点茶法是将用热水冲击茶末,打出茶花,今天不多见。另一方面,不同茶也有不同讲究,泡法有部分差别,所以不可一概而论。再加上今天中国茶道发展框架还有不明晰的部分,所以我们只要了解一下,重要的是茶道中心灵修行的部分。

BAZZAR:您觉得好茶的核心是什么?

银汉晴:“活”。水要活,水的来源要是活的,在储存中也要保持它的活性。茶也要是活的,所以才有了养茶和醒茶之说。器也要是活的。其实就是要天然,所有的东西都要是自然,今天这些都变了,和传统不一样。

BAZZAR:今天的市面上是不是很难找到好茶?好茶都很贵吧!

银汉晴:应该说,好茶是很多的。问题是首先,今天大家不懂什么是好茶,大家都以为好看、整齐的就是好茶,因为这是能看得到的;其实有些好茶就是难看的,或者香味不很明显。大家不能只看到表面的香,这样只会增加它的成本。真正茶香是在会在茶具上凝香的,甚至随着温度和时间的变化,香气也会有层次变化。再就是,现在许多老树古茶因为产量不够大都被砍伐掉了,真正的好茶都是长在一个完整的生物链中的,但是今天的大棚生产改变了茶本身。所以说茶的血统很重要,好茶也不完全是用钱能够衡量的。

BAZZAR:为什么说“苦”是茶的本味?

银汉晴:茶里除了苦味还有其他的味道,但是苦味是主要的,死苦、活苦和回苦都是苦的不同表现形式,其他的味道最后都会回到这个中心。另外,茶本来作用主要是在医学上的,苦味是如入心的,它也的确是对心脉有好处的。这种苦味能够让我们磨砺自己的心智,也是茶道的根本。我们现在的生活就是缺少苦味。

BAZZAR:茶道中的“气”是怎么一回事?

银汉晴:这主要需要大家去感受,中医常常说“精气神”,就是这个“气”。在泡茶过程中,你泡茶的手法要圆润有力,这其中就是走的气。这种气也会在你的茶里面体现出来,有了这股气你就能感受到你身体的细微变化。就像在你喝茶的时候,如果一杯好茶,其中的气会在你的身体里舒展开来,你会觉得很通畅。“气”是结合身和意去体会的。

BAZZAR:服装、礼仪等这些物质的部分对茶道是不是很重要?我们是不是需要恢复古法呢?

银汉晴:当然很重要(笑)。因为对于一般人来说,它能让人更容易进入茶的世界,进入“静”的状态,进而参悟修行。所以与茶相关的材料一般都是天然的棉麻木竹等,以让人感觉舒适自在为主。但是我们最后是要放开所有物质的东西,放空自己,达到“空”“无”的状态,“无”就是最大的“有”。可是我们也不需要回到古代的状态,因为毕竟很多东西到了现代已经有了变化。就像陆羽写了《茶经》,被后人封为“茶圣”,并不是因为这本书里的东西我们今天还能照搬,而是他在里面的思想和思维方式给后人有很大的启示。

责任编辑:哆哆
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